LA OPINIÓN DE LA ESPECIALISTA
“Hay que aprender a disfrutar de la comida, sin excederse”
LICENCIADA CELIA HATTORI, Nutricionista de la Asociación Japonesa en la Argentina.
¿Por qué los japoneses son delgados?
Están acostumbrados a que su cuerpo no tiene que comer de más; es comer para sobrevivir. Y, esa mentalidad, la tienen ya en la cabeza. Además, lo que comen siempre es a base de verduras, cereales, arroz o fideos. La comida principal es muy pequeña y, generalmente, la acompañan con arroz, como si fuera el pan de acá. A diferencia de éste, que es un complemento, el arroz sirve para llenar.
Comen mucho de este alimento porque hay diversas variedades (uno para el sushi, otro para acompañar, etc.) y lo venden en locales específicos, algo así como las panaderías de acá. Las porciones son muy chiquitas, en parte, porque la comida es muy costosa. Entonces, la cantidad de verduras es muy poca y la carne es menos todavía, porque es muy difícil de conseguir, ya que es muy cara y, aparte, no gusta tanto.
Comen alrededor de 70 a 100 gramos de carne por día. La compran en pequeñas cantidades, como acá compramos el fiambre. Ellos prefieren el pescado.
En síntesis, comen poco porque ya están acostumbrados a comer poco. No saben lo que es comer en abundancia.
¿Por eso también tienen buena piel?
Sí. El agua de allá también influye, porque es distinta. Y la alimentación tiene poca grasa y muy escaso aceite. También, está llena de fibra, porque todo es a base de algas y de verduras. Ingieren mucho líquido y consumen, generalmente, comidas naturales. Como consumen pocas carnes, tampoco tienen exceso de colesterol.
Al comer poca carne, ¿no tienen problemas de anemia?
No, porque comen carne de vaca, pollo, pescado y carne de cerdo en la porción justa. Es decir, si acá, con 150 ó 200 gramos de carne más otros tipos de legumbres, se cubre la porción de hierro y se evita la anemia, allá también. Lo que pasa es que acá se come en exceso.
¿Considera que habría que sustituir la carne por el pescado?
Sí o, por lo menos, incluirlo en el menú con más frecuencia. También, habría que agregar otro tipo de alimentos, como las algas. Y más vegetales; acá se consume poca variedad. Si alguien piensa en una ensalada, es de lechuga y tomate. Allá se comen muchas variedades, por ejemplo salsifi, hakusai, nabos, etc.
¿Sería una buena opción sustituir la carne por la soya?
Nunca es una opción ideal, pero sirve para complementar. No es que no se pueda comer carne.
¿Qué podemos cambiar para asemejarnos a los japoneses?
Aumentar el consumo de algas, que acá no se come nada. Incrementar la cantidad de fibra. También, más verduras: que la ensalada no sea como una guarnición sino que sea un plato principal. Que no siempre tenga que haber carne. Acá la costumbre es así; si no es pasta, es carne. ¿Por qué no puede ser verdura?
En particular, los hombres, ¿no?
Sí; ellos dicen “si no hay carne, no hay comida“. La mayoría de las mujeres comen mucha carne porque se la piden sus maridos. El hombre piensa que si no, no se llena, pero, ¿por qué tenemos que comer para llenarnos?, ¿por qué no podemos conformarnos con la idea de que “ya está”? Se sació el hambre, ya está.
En Japón, hay un refrán que dice “Hara Hachi Bu“, que significa “comer hasta el 80% de lo que es el estómago, más no hace falta“.
¿Habría que reemplazar el té negro por el verde?
El té verde tiene antioxidantes, tiene muchos más beneficios que el té común. Hay como 14 ó 15 variedades. Hay algunos con gusto especial, otros más amargos. Por ejemplo, el que se usa en la ceremonia del té es amarguísimo, tal vez, intomable para el que no está acostumbrado. Lo que pasa es que no sé si el té verde va con el paladar occidental, porque es más bien amargo y tiene un gusto muy áspero. Por eso, no es muy aceptado. Hay productos muy distintos de los occidentales.
Entonces, ¿cómo logró imponerse el sushi?
El sushi de acá no es igual que el de Japón. Acá está todo occidentalizado, se está amoldando el paladar. Allá, por ejemplo, el sushi con queso Filadelfia y kani kama no existe. En la comida japonesa, es importante reconocer el sabor de cada cosa. Los ingredientes se cocinan por separado, con poco condimento y muy suave. Quizás, hasta se sienta como desabrido.
¿Por qué los japoneses no comen lácteos?
Porque es difícil de conseguir. Como no tienen tanto campo ni vacas, se recurre a la leche en polvo. Igualmente, acá se toma leche por el calcio, mientras que ellos lo cubren al comer productos de soya y algas. Por eso, no se desesperan tanto por la leche.
El hábito de no comer muchos dulces o postres, ¿es el secreto para estar delgados?
Hay muy poca variedad de postres. El paladar de los japoneses no tolera tanto el dulce. Si ellos vieran cómo acá alguien come el dulce de leche a cucharadas, se mueren. Tienen el paladar muy sensible y, por eso, todo es muy suave en la comida japonesa. Nunca usan grandes cantidades de azúcar. Cuando comen algún postre, es muy chico. Aparte, como todo eso se prepara artesanalmente y lleva mucho tiempo, nadie come más de uno. Comen eso y ya está. Esto no significa que a los japoneses, cuando vienen acá, no les gusten las tortas. La mayoría aumenta de peso al llegar, les sube el colesterol y el ácido úrico (cuando consumen demasiada cantidad de carne, pollo o pescado). No están acostumbrados a comer tanto, por eso, a los cinco o seis meses, ya vienen acá al consultorio porque tienen problemas. La mayoría de mis pacientes son eso: japoneses que vinieron acá y aumentaron de peso, colesterol y ácido úrico por el cambio de hábito brusco. Acá se come en abundancia.
¿Qué costumbres japonesas nos recomienda que sigamos de ahora en más?
No comer para llenarse. No vivir para comer. Aprender a disfrutar. La comida japonesa no es sólo para llenarse. Es un placer verla. Antes de comer, ya se la aprecia por la presentación, el trabajo que le llevó a la persona, el cómo está combinado o decorado. Llenarse más con eso que decir ”comí mucho y, por eso, me siento bien”. Hay que aprender a valorar el sabor, decir: “¡qué rico que es!”. Muchas veces, los occidentales dicen: “que rico; lástima que era poco”, porque están acostumbrados a que, si es rico, hay que comer mucho. Hay que aprender a disfrutar sin llenarse.
¿Con qué tipo de ejercicios físicos complementan la alimentación?
La mayoría cuida su cuerpo. A la mañana, hacen una gimnasia típica que se llama “radio tyso” (gimnasia de radio). Se hace en todas las escuelas, desde el jardín, antes de entrar a clases. Y en las empresas, la hacen antes de entrar a trabajar. Dura entre 7 y 10 minutos y consiste en una elongación, en estirar todo el cuerpo. Es obligatorio que todas las mañanas hagan eso en cada institución. Los japoneses también hacen muchas caminatas. Tienen un lema que dice “el agua que no se mueve, se pudre”. Con el ser humano, pasa lo mismo: el que no se mueve, se echa a perder. Entonces, si pueden, están todo el día moviéndose.
Y la vida cotidiana, ¿también es más saludable que la occidental?
Hoy en día, me parece que eso es un mito, porque los japoneses trabajan mucho y tiene estrés. Sin embargo, usan mucho la medicina alternativa: suelen hacerse masajes y recurrir a la aromaterapia, por ejemplo.
Hay otro lema que dice: “la enfermedad viene de la mente”. Entonces, si la mente está bien, el cuerpo no se va a enfermar. Eso lo tienen en cuenta siempre. Están todo el tiempo tratando de no hacerse mala sangre. Por ejemplo, si se le rompe la heladera, un japonés diría: “los objetos de la casa son parte de la familia; si le pasó algo a la heladera, es para que no le pase nada a mis hijos“. Se toman las cosas con más calma; ellos siempre están buscando sentirse bien.
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